Дзиро Оно - покорил мир приготовлением суши. В 92 года он все еще оттачивает навыки и добивается новых высот в кулинарии. Сейчас японский гуру является величайшим мастером в приготовлении суши, и его небольшой ресторанчик на десять посадочных мест в токийском метро награжден тремя звездами Мишлен. Вносить бронь нужно минимум за полгода, а стоимость обеда составляет около 300 долларов.

Почему ресторан Sukiyabashi Jiro обожает Том Круз и Барак Обама

Традиционная японская кухня отличается простотой и минимализмом. Вот и в Sukiyabashi Jiro подают только нигири-суши, иногда с икрой тобико. И никаких роллов, закусок с замороженным стейком лосося и салатов из рыбы и морепродуктов, покупаемых оптом.

Кстати, в ресторане отсутствует и меню. Дзиро готовит для посетителей, исходя из пожеланий и личных наблюдений за гостем. Среди них были и знаменитости. Так, Арнольд Шварценеггер, Том Круз, Дэвид Бекхэм и Энн Хэтэуэй влюбились в скромный суши-ресторан. А французский кулинар Жоэль Робюшон добавил это заведение в список своих любимых. Также в 2014 году здесь обедали бывший президент США Барак Обама и премьер-министр Японии Синдзо Абэ.

А вот интересные факты о Sukiyabashi Jiro:

• Дзиро до 70 лет ходил на рынок за продуктами. Например, замороженный лосось, филе лосося замороженное и икру для роллов повар покупал исключительно в одного продавца. Сейчас, из-за возраста и состояния здоровья, он не закупает ингредиенты самостоятельно. Но все же, каждый день присутствует в ресторане и готовит для гостей самые вкусные суши в их жизни.
• Стажировка в Sukiyabashi Jiro длится в течение 10 лет. Но многие претенденты на место шеф-повара не выдерживают даже первого рабочего дня. И вот почему. Первое, что попросят сделать стажера - выжать горячие полотенце до последней капли. Болезненный процесс обжигает руки и приносит нечеловеческую боль. Но если не пройти испытание, к рыбе не дадут прикоснуться.
• Режиссер Сусиябаши Джиро снял в 2011 году документальный фильм, который называется «Мечта Дзиро о суши» (Jiro Dreams of Sushi). В нем подробно описана, работа, секреты успеха ресторана и философия жизни великого кулинара.

Почему суши от Дзиро Оно считаются самыми вкусными в мире

Блюда Дзиро не содержат ни одного секретного ингредиента - все готовится прямо перед гостями по максимально простой технологии. Также мастер каждый день оттачивает одни и те же действия, не подыскивая оправданий и обходных путей.

Вот рекомендации и секреты работы Дзиро:

• Однажды он сказал: «Ты должен полностью погрузиться в процесс готовки. Влюбись в него и никогда не жалуйся». Дзиро говорит, что только тогда можно добиться совершенства и увидеть новые грани рецепта.
• Дзиро разработал собственную рецептуру соевого соуса, добавляя в него сакэ. Так заправка получается более ароматной, нежной, а сами суши приобретают утонченный вкус.
  Как готовить: возьмите 200 мл сакэ, налейте в кастрюлю, поставьте на средний огонь и доведите до 90 °C. Когда выпарится алкоголь, долейте в емкость 300 мл соевого соуса. Доведите жидкость почти до кипения, затем выключите и оставьте охлаждаться до комфортной температуры.
  Оригинальное послевкусие сакэ замечательно комбинируется с рисом и лососем свежем, купить который надо предварительно у проверенного производителя. Помните, что для вкусного блюда, нужна качественная продукция.
• А чтобы вкус суши или роллов с икрой летучей рыбы, тобико икрой и другими морепродуктами максимально раскрывался, нужно знать, правильную технику дегустации. Как это делают японцы: кисточку окунают в соус, смазывают рыбу, а затем едят, рисом вверх. Таким образом задействуются все вкусовые рецепторы, и вкус морепродуктов приобретает совсем другой, более яркий оттенок.

Как правильно выбрать морепродукты для суши

Японцы традиционно используют для суши исключительно морскую рыбу и икру. Например, икру тобико, купить которую легко в специализированном интернет-магазине. Такие ингредиенты можно не обрабатывать термически перед употреблением в пищу. Так считает и Дзиро Оно, который до сих пор приобретает для блюд исключительно морепродукты.

К выбору ингредиентов нужно относится со всей серьезностью. Их неверный подбор не просто испортит внешний вид роллов, но и негативно повлияет на вкусовые качества. Так что прежде чем вводить запросы в Google по типу «икра летучей рыбы купить», «икра тобико цена», «лосось замороженный цена» и «купить свежий лосось», обратите внимание на основные нюансы.

Играет важную роль качество и свежесть морепродуктов. К примеру, замороженный лосось купить можно в каждом супермаркете. Но стоит обращать внимание на его внешний вид. Рыба должна быть абсолютно здоровой: чистая чешуя, прозрачная роговица глаза, черный зрачок, жабры с красноватым оттенком и полное отсутствие повреждений. Цвет филе - розоватый или нежно-оранжевый.

Вот еще советы по подбору свежей рыбы и других морепродуктов:

• Подбирая свежий лосось, обращайте внимание на цену. Она не должна быть слишком низкой, ведь вылов и перевозка морепродуктов - достаточно затратный процесс.
• Это касается и икры летучей рыбы: ее цена должна быть в пределах 350-450 грн. Если речь идет об икре тобико, то цена также не может быть ниже 300 грн.
• Запах свежих морепродуктов для суши не должен быть навязчивым. Если аромат слишком резкий, такую продукцию лучше не брать.
• Белые прожилки на филе рыбы свидетельствуют о выращивании ее на фермах и кормлении специальными смесями для быстрого набора массы. А если мясо имеет красноватый или красновато-коричневый оттенок, тогда рыба старая и будет сухой после приготовления.

Приготовление суши - один из способов познакомиться с загадочной культурой Страны восходящего солнца, самураев, императоров, летающих мечей и драконов. А еще немного углубится в философию знаменитого шеф-повара Дзиро Оно. Надеемся, что благодаря нашим советам, вы приготовите вкусные суши и роллы, которые понравятся вашим родным и друзьям.